How drying methods can influence the characteristics of mucilage obtained from chia seed and psyllium husk / Como os métodos de secagem podem influenciar as características da mucilagem obtida de sementes de chia e casca de psyllium

ABSTRACT: The influence of drying methods (oven drying at 50 °C, and freeze drying) on the centesimal composition, functional characteristics and rheological properties of mucilage obtained from chia seed and psyllium husk were investigated. Results showed that high temperature of oven drying reduced fiber content, solubility, emulsion activity and emulsion stability of mucilage. All samples showed pseudo plastic behavior, with the best result produced by Heschel-Bulkley and Power Law models of chia and psyllium mucilage, respectively. These results will be helpful in selecting suitable drying methods depending on the functional and rheological properties desired of the chia and psyllium mucilage in a food product.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a influência dos métodos de secagem (secagem em estufa a 50 °C e liofilização) sobre a composição centesimal, características funcionais e propriedades reológicas da mucilagem obtida a partir de sementes de chia e casca de psyllium. Os resultados mostraram que a alta temperatura de secagem em estufa reduziu o teor de fibras, a solubilidade, a atividade da emulsão e a estabilidade da emulsão das mucilagens. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com o melhor ajuste produzido pelos modelos Heschel-Bulkley e Power Law das mucilagens de chia e psyllium, respectivamente. Estes resultados serão úteis na seleção do método de secagem adequado, dependendo das propriedades funcionais e reológicas desejadas das mucilagens de chia e psyllium.

Effect of ph on the stability of red beet extract (Beta vulgaris l.) microcapsules produced by spray drying or freeze drying

Abstract Red beets is rich in phenolic acids and has high antioxidant capacity, and can be used to produce a natural dye. This study evaluated the effect of pH (3 to 6) on the stability of red beet extract microcapsules, dried by freeze drying and spray drying and stored at room temperature. The microcapsules were produced using a combination of maltodextrin and xanthan gum as encapsulating agents and stored for 7 days. For all evaluated microcapsules, a degradation of betanin was observed, however, that degradation was independent of pH, with the exception of the sample with maltodextrin and dried by spray drying. The freeze dried products showed lower degradation constants and higher half-life (t1/2) when comparing with the spray dried samples. The microcapsules containing maltodextrin and xanthan gum, dried by spray drying, showed the highest change in the content of phenolic compounds after storage for 7 days. The color parameters showed a reduction for a*, and increase in b* and L*, for all samples during the storage time. In general, the microcapsules produced using maltodextrin and xanthan gum, and dried by freeze dryer, showed higher stability in terms of betanin content, phenolic compounds and color parameters during storage at different pHs.

Determinação da qualidade físico-química e instrumental de maionese desenvolvida à base de óleo de coco / Determination of physicochemical and instrumental quality of coconut oil-based mayonnaise

A busca por alimentos industrializados com ingredientes mais saudáveis tem aumentado. O óleo de coco tem alto teor de ácidos graxos saturados e com isso pode ser utilizado em substituição a outros óleos vegetais. Assim, o presente estudo objetivou a elaboração de uma maionese com a utilização de óleo de coco. Foram elaboradas duas formulações diferentes, uma com apenas óleo de coco e outra com parte de azeite de oliva, em igual proporção, sendo as duas formulações temperadas com salsa, cebolinha e alho. Realizaram-se análises físico-químicas e instrumentais (cor e textura) a fim de verificar as características do produto final, os dados foram avaliados por Anova e Teste de Tukey (p<0,05). Houve diferença significativa entre as amostras nas análises acidez, estabilidade das emulsões, textura e cor (a* e b*). Apenas o pH e a luminosidade (L) não diferiram entresi estatisticamente. Assim, pode-se concluir que os produtos obtidos apresentam qualidade físico-química e ainda que a utilização de óleo de coco para a elaboração de maioneses pode ser uma forma alternativa de ingestão deste tipo de ácido graxo e seus componentes propiciando benefícios à saúde.

The demand for healthy processed foods has increasing. The coconut oil has high content of saturated fatty acids and therefore, can be utilized to replacement for others vegetable oils. This present study aimed the formulation an oil coconut mayonnaise. Were produced two different elaborations, one with only coconut oil and other with coconut/olive oil in equal proportions, and the two formulations flavor with parsley, chive and garlic. Were analyzed the physical and chemical and instrumental (color and texture) in order to examine the characteristics of the final product, data were evaluated by ANOVA and Tukey's test (p<0,05). There was significant difference between the sample in acid analysis, stability of emulsions, texture and color (a* and b*). Just the pH and luminosity (L) did not differ statistically. Thus, it could be conclude that the final products presented physical and chemical quality and that the using coconut oil for the formulation an oil coconut mayonnaise could be alternative intake this fatty acid and their components providing health benefits.

Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutrição / Checklist application for evaluation of the implementation of good practices in a unit of food and nutrition

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e com condições higienicossanitárias satisfatórias. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar as conformidades antes e após o processo de implantação do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados - POPs em uma UAN na cidade de Marialva ­ PR. O trabalho foi desenvolvido no período de janeiro a julho de 2014 em uma unidade de alimentação coletiva, que serve em torno de 150 refeições/ dia. Para avaliação utilizou-se o checklist, instrumento de verificação dos requisitos exigidos pela RDC n° 216/2004 da ANVISA. Primeiramente foi aplicado o checklist para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às boas práticas. Em seguida, todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento para adequá-las. O manual de boas práticas e os POPs foram descritos com base no modelo adotado pela empresa. O mesmo checklist foi reaplicado após elaboração do manual de boas práticas e POPs para se avaliar quantitativamente as adequações. Os manipuladores de alimentos receberam treinamentos sobre segurança dos alimentos, segurança do trabalho e meio ambiente. Na primeira aplicação do checklist a unidade foi classificada no grupo 2, como regular, com 54% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do manual de boas práticas e a capacitação dos colaboradores o mesmo checklist foi aplicado na unidade e essa passou a atender 86% dos itens exigidos pela legislação vigente, ou seja, ocorreu um aumento das adequações e, por consequência, a alteração da classificação para o grupo 1, considerado como bom. Assim após a implantação do manual de boas práticas juntamente com os POPs nesta unidade, observou-se que mudanças significativas ocorreram. Entretanto acredita-se que muitos itens podem melhorar, porém este é um processo gradativo, até que todas as normas e regras estabelecidas no manual tornem-se procedimentos de rotina.

Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose / Evaluation of physico-chemical and sensory characteristics of fresh milk with lactose

Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensorias e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.

Análise sensorial de carnes bovina e de frango com tempero completo hipossódico / Sensory analysis of beef and chicken seasoned with low sodium salt formulation

A redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos cárneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta. Este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. Foram analisados sensorialmente, utilizando julgadores não-treinados e hipertensos, os atributos cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de quatro amostras temperadas de carne bovina e quatro amostras temperadas de carne de frango com redução de 25 e 50% em seu teor de sódio comparado ao tempero padrão. Os índices de aceitabilidade das amostras ficaram acima de 85% e apenas duas amostras apresentaram diferença significativa no atributo cor para os demais atributos analisados. Foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados.

The reduction of sodium content in processed foods is a great challenge of the Brazilian food industry and Ministry of Health to minimize the impact of sodium intake on the health of the population in general or in specific groups. Concerning the processed products, meat and meat products represent the second largest contribution to dietary sodium intake. This study aimed to analyze sensorially beef and chicken marinated in spices using full-sodium salt, low sodium salt and spices. Non-trained hypertensive panelists judged the attributes color, aroma, flavor, texture and overall assessment of four samples of poultry meat and four samples of beef seasoned with a reduction of 25% and 50% in sodium content compared to the standard seasoning formulation. The acceptability index of the samples were above 85% and only two samples presented significant difference in the color attribute for the other parameters studied. It was possible to partially replace sodium chloride by potassium chloride (25- 50%) in seasoning formulations , reducing their levels of sodium without prejudice the palatability of the products analyzed.

Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico de doce de leite com pimenta / Development of red pepper-containing dulce de leche and evaluation of its physico-chemical and sensorial characteristics, and ascorbic acid stability

O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica emácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o docede leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composiçãocentesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, texturae aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordocom a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período dearmazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.

Influence of osmotic dehydration on ascorbic acid loss in pickled dry peppers (Capsicum chinense)

The objective of this work was (1) to develop a dehydrated pepper with 45% humidity, determining the drying curves for pepper, with and without osmotic pre-treatment and (2) to evaluate the influence of both drying and osmotic treatment on the content ascorbic acid (vitamin C) in fresh pepper and pepper with 45% humidity. The experiments were carried out using the peppers cut in half, with and without osmotic pre-treatment, followed by drying in an oven at 70 ºC. The results showed that the osmotic pretreatment did not influence the retention of ascorbic acid during the drying of pepper. The sensory analysis regarding the color, flavor, and texture attributes revealed that there was no difference in the acceptability.

Qualidade de doce de leite pastoso, adicionado de soro de queijo em pó / Quality of dulce de leche, the addition of cheese powder whey

O processamento de doce de leite, embora empregue uma tecnologia simples, apresenta alguns problemas tecnológicos, sendo um deles a desestabilização das proteínas. Outro problema é a estabilidade microbiológica, que depende principalmente do controle higiênico do processo e deve ser atingida por evitar desenvolvimento de bolores e leveduras que podem ocorrer mesmo em condições de alta pressão osmótica do produto. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar as condições de soro de queijo em pó. Na maioria das amostras não foi detectada a presença de bolores e leveduras e de Stafilococus aureus coagulase positiva, encontrando-se valores inferiores a 1 x 10² UFC/g. Sendo assim todas as amostras encontram-se aptas para o consumo humano e dentro dos padrões da legislação.